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麺の匠、講演会より

2019年11月24日 11:56 PM

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麺の匠

 

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昨日の《豚骨しょうゆラーメン》は

おいしゅうございました(笑)

 

昨日の講演会で《タンメン》が

話題にのぼったのですが

基本的に《タンメン》は、野菜入りの塩スープ?麺

ですよね?

 

あいにく、塩スープは無いので

今日は、昨日買い求めた

《冨士麺さん》のしょうゆスープで

《タンメン風ラーメン》を作ってみました。

 

子供の頃、

野菜炒めを乗っけたインスタントラーメンを

作ってもらったのを思い出しました。

 

麺のクオリティは《雲泥の差》ですが。

(当然!)

店長作《タンメン風しょうゆラーメン》

 

多めの具材をのせるので

波夛さんに教わった通り、麺をゆでる時

いつもより10秒早めに麺を引き上げました。

 

 

兎に角、麺が美味しい(笑)です。

 

 

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ここからは講演内容のご報告です。

 

波夛さんの想いは業界を超えて

《職人仕事》に携わる者として響くものがあり。

 

いや、職人じゃなくても

熱意をもって仕事に取り組んでいる人には

響いたと思います。

 

 

事前に

配布された資料に記されていた項目です。

・自己紹介・会社概要

・麺が国境を越える

・ラーメン一杯にストーリーがある

・伸びない麺はまずい

 ・ラーメンを食べる時の僕の視点

・ご質問をどうぞ(質疑応答)

 

別紙に取引先一覧があったのですが

《岡山で美味しいと評判のラーメン屋さんは、ほぼ冨士麺さん》

なんだな、と感服いたしました。

 

一覧、と言っても全取引先は記載しきれず

ごく一部、とのことでした。

 

 

講演内容をご報告しますね。

項目に対して

順不同になってしまってますが。

 

・冨士麺さんは波夛さんのおじいさまが初代で

昭和22年《波夛製麵所》として創業され

《冨士麺業》を経て現在の

《冨士麺ず工房》になられたそうです。

現社名の命名は二代目である波夛さんのお父様がされたそうで、

これは意外でした。

(三代目が命名されたと思っていた方多し)

 

・波夛さんは「ラーメンはコース料理だ」と話されていました。

 

出来立てのラーメンと

食べ進めて少し麺が伸びたラーメンは違う

その麺の変化を楽しむこと。

 

前菜などないラーメンは、

一杯でストーリーがある。

 

香り、味、スープ、食感・・・

ラーメンは一杯で複合的に完成されている料理。

 

「コース料理」と表現される所以です。

 

 

・だからこその、伸びない麺はマズイ!

聴講していた人達も

麺は伸びないほうが美味しいのでは、

といった印象をもたれていた方が多かったようです。

 

でも、最初に歯切れを楽しみ

途中の柔らかさを感じ

次第にからんでくる油のコーティングを味わい、と

 

一杯の中での段階があり、

 

なじんで完成形になる、のがラーメンなのです。

伸びない麺は最後まで同じ食感で味気ないし、飽きるのだと

教えてくださいました。

 

ただし、伸びて美味しくない麺もあるようです。

初めから歯切れ悪い、とか

初めから伸びている、とか

初めからニチャニチャしている、ような麺は

美味しくないそうです。

 

・ラーメンを食べる時、何から食べますか?と

波夛さんから聴講中の皆さんへ問いかけられました。

答えた方は全員「スープから」派でしたが

波夛さん曰くは、正解は無いんです、と。

 

麺からでもスープからでも

その後の食べ方、組み合わせ、で楽しむことができるとか。

例えば、麺とチャーシュー

麺とスープ、ネギを麺と一緒に、

ネギとスープ、等々。

 

組み合わせ。なるほど・・・味わいが多くなり

本当にコース料理ですねえ。

 

一杯のラーメンを頂く時「組み合わせを意識して」

なんて食べ方したことなかったです。

 

ちなみに私は「麺から」派。

 

 

他には「味と彩り」

これも食べる時意識しておられる点、として

お話くださいました。

 

・味「豚骨ラーメンと

しょうゆ味のチャーシューは合わない。

醤油ラーメンと

しょうゆ味のチャーシューは合う。」

 

・色「ラーメンの上にホウレン草とか見かけると

ホッとしませんか?

茶色ばかりの具材だったり

彩り考えてないラーメンはガッカリする。」

 

↑ このお話を聞いてなかったら

今日作ったラーメンにチンゲン菜をいれようとは

思わなかったです。

料理は彩り、確かに大事です。

 

醤油ラーメンにしたので具材の味付けも

塩コショウを控え、醤油と酒を多めに使用してみました。

 

 

・波夛さんの想い

 

質疑応答での回答含め

波夛さん語録をまとめてみました。

 

・麺をゆでる時は沸騰した湯でゆでましょう!

 

・「パスタを焼きそばのように大衆娯楽にしたい。」

ハタフレスカというパスタ部門?を立ち上げられ

ラーメンだけにとどまらず、

パスタにも情熱的に取り組んでおられるそうです。

 

・自家製麵のラーメン屋はどうか?という

聴講者からの質問に対して

「自家製麵の良いところ、と悪いところはハッキリしていて、

良いところのものは良い。

麺に拘ってスゴイなという麺を

作っているところもあります。

コストを抑えようという目的で

自家製麵やってるところは良くないですね。」

 

あとは自家製麵の場合、

実はラーメン屋さんより機械屋さんの影響が

かなりあるのだと教えてくださいました。

製麵機械の業者さんの「美味しい」麺の感覚で

麺の出来(ツルツルが美味しいかシコシコが美味しいのか等)が

決まってしまうことがある。

それはそうですよね。

あくまで製麺機を調整するのは麺のプロではなく

機械のプロなんですから。

 

・麺屋として

「本音を言う、という考え。

(麺以外の問題点を指摘し)取引無くなった経験もある。

若かったなあ(苦笑

でも、相手の為を思って言っているのに。」

 

・「自分たちのことをパートナーとして見ずに

業者として見られると冷める。」

 

本音・・のくだりは、

野田自興の想いを代弁してくださっているのかと思いました。

どの業種にも通じる想い、ですよね。

 

大変共感を覚えました。

 

・企業理念は

「能力を束ねて繁盛をつくる」

ビジョンは

「岡山の麺文化を守り、

冨士麺ず工房として美味いを全国に広める」

 

拙い私の表現力では

全てをお伝えできていませんが

麺の匠

波夛さんの熱い想いが溢れた1時間半でした。

 

 

ところで、街でよくお見掛けする、冨士麺カー。

2バージョンあるってお気付きでしたか?

従来のステッカーバージョンと

 

新ロゴ入りバージョン。

 

冨士麺カーの後ろ姿

 

新ロゴマークの冨士麺カー後ろ姿

 

2バージョンの冨士麺カーが

数台で手分けして

《一日10000万食!》の美味しい麺を配達してます。

 

急に車の話に振りましたね?ですか(笑)

 

だって

新バージョンの冨士麺カーの車体を塗装し

新しいロゴマークステッカーを貼らせていただいたの

野田自興ですから!

 

最後になってしまいましたが

波夛さん、素晴らしい講演をありがとうございました。

自分の仕事に対する想いや拘りを顧みる良い時間となりました。

波夛さんに共感出来たことで

自分の想いに改めて気付くことも出来ました。

もちろん、美味しい麺の頂き方は即実践いたします!

 

坪井社長、岡山の麺文化にふれる機会を設けてくださり、

ありがとうございました。

山田のおやじ様、和会として講演会を主催くださり、

ありがとうございました。

 

 

 

 

 

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